스터디/내 요리8 일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리 샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기) 초밥 밥 부분을 만드려면 우선 밥을 지어야 한다. 이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다. 쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해야 한다. 이는 크게 6가지 단계로 나뉜다. 1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다. 처음 물을 담그고 비비지 않는다. 그저 간단하게 물을 씻어낸 뒤 전분물을 바로 버려야 한다. 두 번째로 씻을 때에도 마찬가지로 간단한 주먹쥐기 정도도 씻는다. 거의 투명해질 때까지 씻어주면 된다. 다 씻었다면, 체에 면보를 두 개 크로스로 깔아준다. 체에 면보를 깐 상태로 물을 충분히 빼고 불린다. 2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다. 이때 다시마와 청주, 여유가 있다면 미오라를 넣어주면 좋다. 여기서 미오라는 아밀.. 2021. 1. 27. 일식 업장 비법:: 1. 숫돌 갈기(평탄화 작업), 칼 갈기 / 일식요리과정 정리 1. 숫돌 갈기(평탄화 작업) 숫돌의 종류는 크게 3가지인데, 단위로 구별한다. 400방: 거친 숫돌 1000방: 중간 숫돌 2000방: 마무리 숫돌 이 단위는 1 제곱센티미터당 입자의 개수이다. 즉, 숫자가 높을수록 고운 숫돌이다. 그런 만큼 쓰임도 다른데, 예를 들어 400 단위의 숫돌의 경우, 이가 나간 칼 등 완전히 갈아내야 하는 칼들을 갈아내는 데 사용한다. 처음 공장에서 나온 일도(한 쪽만 날이 있는 것)를 연마하는 작업을 해야 한다. 숫돌을 미리 물에 담가 놓아야 한다. 마른 숫돌을 이용해 갈기 시작하면, 칼이 날카롭게 갈리는게 아니라 마모가 된다. 처음 칼 갈 때에는, 1000방으로 연습하며 시작하는 것이 좋다. 잘못된 자세와 방법으로 방이 낮은 숫돌로 갈게 되면, 칼이 손상되기 쉽다. 항.. 2021. 1. 26. 이전 1 2 다음
