샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)
초밥 밥 부분을 만드려면
우선 밥을 지어야 한다.
이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다.
쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해야 한다.
이는 크게 6가지 단계로 나뉜다.
1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다.
처음 물을 담그고 비비지 않는다.
그저 간단하게 물을 씻어낸 뒤 전분물을 바로 버려야 한다.
두 번째로 씻을 때에도 마찬가지로 간단한 주먹쥐기 정도도 씻는다.
거의 투명해질 때까지 씻어주면 된다.
다 씻었다면, 체에 면보를 두 개 크로스로 깔아준다.
체에 면보를 깐 상태로 물을 충분히 빼고 불린다.
2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다.
이때 다시마와 청주, 여유가 있다면 미오라를 넣어주면 좋다.
여기서 미오라는 아밀라아제와 프로테아제가 포함된 조미료인데,
감칠맛을 더해주고, 제일 중요한 것은 찰기를 컨트롤하기 쉽게 만들어준다.
하지만 필수는 아니고 있으면 좋은 정도이다. 고급 일식집에서는 사용한다고 한다.
쌀에 물이 다 빠졌다면, 물과 쌀의 비율을 1:1로 맞춘 상태로 밥을 짓기 시작한다.
3) 완성된 밥의 중량은 1.7배 증가한다. 이에 맞춰 초대리를 준비한다.
초대리의 경우 배합초, 스시초라고도 불린다.
완성된 밥의 1/10 정도의 초대리를 준비하면 된다.
예를 들어 쌀을 1kg 준비했다면, 물을 1L 넣었을 것이고
완성된 밥은 1.7kg일 것이다. 이때 초대리는 170cc 넣으면 된다.
초대리를 제작하는 방법은,
환만식초 90cc + 소금 20g + 설탕 75g + 다시마 1장 + 슬라이스레몬 1쪽
이 비율을 맞추어 제작하면 된다.
식초를 넣고 소금 설탕을 넣는게 수월하게 녹기 때문에 순서를 잘 지키면 좋다.
환만식초가 없다면 6.5와 비슷한 산도를 맞춰야 하고
현미식초와 같은 쌀 기반 식초를 활용하는게 좋다.
사과식초는 향이 강하기에 비추.
다시마는 넣을 때 소금기만 털어내고 넣으면 된다.
측정시 계랑스푼으로 측정하는 경우
고봉으로 측정하는게 아니라 손으로 위를 깎아줘야 한다.
충분히 섞어준 후
뚜껑을 닫아 실온에 하루 정도 보관하면 좋다.
#업장에서의 초대리 비율
1) 사라기꾸스 2520cc + 고히쿠스 1080cc + 천일염 1150g
2) 환만식초 1800cc + 설탕 2000g + 소금 450g + 다시마, 레몬
4) 완성된 밥의 맨 아래 부분은 따로 덜어둔다.
밥이 완성되었다면, 면보를 거꾸로 뒤집어 밥을 놓는다
그리고 윗부분(밥 지을 떄 아래부분)을 덜어낸다.
따로 던 밥은 초밥에 사용하기엔 많이 눌려있기 때문에,
마끼나 회덮밥으로 따로 사용한다.
5) 초대리 섞어서 샤리용 밥 만들기
주걱을 흔들며 초대리를 밥에 따뜻할 때 골고루 넣는다
밥에 주걱으로 칼질하는 느낌으로 눌리지 않게 잘 섞는다.
초대리가 다 섞이면 윗부분에 부채질을 한다.
이는 윗부분에 수분을 날아가게 하기 위해서이다.
수분을 빨리 안 날리면 당 성분으로 찐득찐득 해진다.
부채질은 위가 너무 식었다는 느낌이 들 때까지 진행한다.
위가 다 식으면 그대로 밥을 부분부분씩 들어서 뒤집고, 다시 식힌다.
이러한 초대리 밥은 음식 시작(초밥 제작)
1시간 전까지 만들어져 있어야 한다.
6) 샤리 만들기
샤리, 물(레몬 첨가) 준비해서
손바닥에 물을 적당히 묻히고
밥을 쥐는데, 풀어질 것 같은 느낌으로 약하게 쥔다.
12-15g으로 정해서 만드는 연습을 해야 한다.
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