일본식 계란말이에는 여러 가지 종류가 있는데,
그 중 대표적으로 4가지를 꼽자면,
다시마끼, 다마고야끼, 다테마키, 교꾸
이렇게 4가지입니다.
각각의 의미, 그리고 레시피에 대해 알아보겠습니다.
다시마끼는 '다시'에서도 알 수 있듯
앞에서 알아본 1번 다시 육수가 이용된다.
[맛집/내 요리] - 일식 업장 비법 :: 3. 다시 육수, 연어 오차즈케, 오야코동 레시피 / 일식요리과정 정리
일식 업장 비법 :: 3. 다시 육수, 연어 오차즈케, 오야코동 레시피 / 일식요리과정 정리
오늘은 일식 업장의 가장 기본 중에 기본인 다시 육수 만드는 방법, 그리고 그 다시를 기본으로 연어 오차즈케와 오야꼬동을 만드는 방법을 알아보겠습니다. 다시 육수 만들기 다시는 몇 번째로
codeat.tistory.com
그런 만큼 다시의 감칠맛이 강하다.
그리고 다마고야끼(타마고야끼)도 같은 의미이다.
사실 디테일하게는,
서일본에서 유래한 다시마키는
다시가 조금 더 많이 들어가서 짭짤하고,
동일본에서 유래한 다마고야끼는
설탕이 조금 더 많이 들어가 달다고 한다.
하지만 오늘날은 거의 동일한 의미로 사용된다고 한다.
다테마키는 일본의 명절음식 중 하나이다.
안에 흰살생선 등이 들어갈 수 있다.
계란을 완성한 후 전용 김발을 통해 돌돌 말아,
바깥쪽을 울퉁불퉁하면서 예쁜 모양으로 만드는 것이 특징이다.
마지막으로 교쿠는 일식업계의 용어로서
스시집마다 스타일이 모두 다르지만,
대체적으로 일반적인 '계란말이'보다는 단단하게 굽는 편이며,
새우나 생선 간 것으로 맛을 내기도 하고, 말지 않고 통으로 구워서 내기도 한다.
여튼 그러면 오늘은
다시마끼를 만드는 방법, 그리고 그 다시마끼를 재료로 사용한
일본식 김밥 후토마끼를 만드는 방법을 알아보자.
다시마끼
기본 재료: 달걀 6개, 다시물 120cc,
미림 2T, 설탕 2T, 소금 1/3t, 혼다시 1/2t, 식용유
(T는 큰술 20g, t는 작은술 5g)
*소금, 혼다시 대신 코코아밀크 1손톱 정도로 대체 가능.
더욱 더 부드러운 맛을 낼 수 있다.
기본 달걀물 준비
1) 위의 재료를 모두 하나의 접시에 넣어 달걀이 모두 풀어질 때까지 푼다.
*이때 다시물은 차가운 상태여야 함!
2) 모두 풀어졌다면 체로 걸러서 달걀끈 등 제거하기
굽기
구울 때 기름을 사각 팬에 묻혀야 하는데,
기름을 붓는게 아닌, 키친타올 등으로 팬에 칠하듯 발라야 함.
그리고 불의 세기는 아주 약한 불로 굽는 것이 쉬움
3) 기름 묻힌 팬에 달걀물 얇게 붓기
기포가 올라오면 젓가락으로 터트리기
4) 달걀이 어느정도 익었다면 1/3씩 말기
이때 전 뒤집듯 손목 스냅을 주는 것이 아니라,
팔에 깁스 한 것처럼 들어올리면서
젓가락으로 계란을 마는 것이 포인트!
5) 1/3로 접히면 말린 계란을 팬 앞으로 밀고, 기름칠 하고 계란물 추가
계란물을 추가하고 말린 계란을 들어주어
계란물이 말린 계란 밑으로 갈 수 있도록 하기
6) 계란말이의 두께가 팬 정도 높이 올 때까지 반복
7) 김발을 이용해 받히고 뒤집고, 김발로 네모 모양 잡고 대기하기
완성 후 업장 전용 인두가 있을 때 계란말이에 지지면 예쁘다.
후토마키
후토마키는 일본식 김밥을 말한다.
위에서 만든 다시마끼를 재료로 만든다.
재료: 다시마끼, 오이, 단무지, 맛살,
당근, 우엉, 물 120cc, 간장 30g, 설탕 30g
재료 손질
1) 우엉은 칼등으로 껍질 실뿌리부분만 날리고 씻기
이떄 껍질에 영양소가 많으니 잘리는 부분은 최소로!
2) 씻은 우엉과 당근은 채 썰어낸다.
3) 오이는 가운데 씨부분 제거하고,
겉부분 소금으로 문지르고 닦아낸다.
4) 물 120cc, 간장 30cc, 설탕 30g을 섞은 후,
우엉과 당근을 넣고 걸죽해질 때까지 오래 조린다.
당근은 익으면 꺼내고, 우엉은 수분이 거의 증발하는 시점에 뺀다.
5) 우엉과 당근을 조리는 동안
오이, 단무지를 채 썰어 준다.
6) 맛살과 계란은 보통 김밥에 들어가는 사이즈 정도로 손질한다.
이때 계란은 두꺼워도 좋다. 많을 수록 맛있다고 한다.
후토마키 말기
7) 김발에 김 올리고 밥 올리기.
김은 거친 면, 매끈한 면이 있는데,
선이 그려져 있는 거친 면에 밥을 올린다.
이때 김의 마지막 라인(4/5정도) 넘어가지 않도록 채운다.
또한 마지막 라인에는 맨 윗부분 밥 조금 두껍게 해서 높이 올려준다.
재료가 앞으로 튀어나가는 것을 막아줄 수 있다.
이때 밥은 다시육수가 들어간 샤리밥으로 만들어야 맛이 좋다.
[맛집/내 요리] - 일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리
일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만
샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기) 초밥 밥 부분을 만드려면 우선 밥을 지어야 한다. 이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다. 쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해
codeat.tistory.com
8) 재료를 올린다.
이때 작은 재료들이 본인 기준 먼 쪽으로 가도록 싸기
9) 말기
이때 (중요!) 김의 아래 부분이
위에 밥 끝(4/5위치) 바로 위로가도록 하기!
만 후 잠시 기다리기
(재료의 수분이 아래로 가서 김밥 김이 고정되도록)
10) 썰기
썰 때 칼에 물을 아주 살짝 묻히고
팍! 내리기
댓글