오늘은 일식 업장의 가장 기본 중에 기본인
다시 육수 만드는 방법,
그리고 그 다시를 기본으로
연어 오차즈케와 오야꼬동을 만드는 방법을 알아보겠습니다.
다시 육수 만들기
다시는 몇 번째로 우려내냐에 따라 번호가 매겨진다.
첫 번째로 우린건 1번, 다음 우린건 2번, 그 다음은 3번.
이런 식이다.
그리고 번호마다 사용 용도가 다르다.
기본 재료: 물 1L + 다시마 한 조각 + 가스오부시 10g
여기서 가스오부시는 육수용(두꺼움)을 사용하되, 없으면
오코노미야끼 위에 올라가는 가스오부시를 사용해도 된다.
1번 다시 - 국물이 주인 맑은 요리에 사용
1) 다시마는 손바닥 반 정도 사이즈로, 염분만 가볍게 털어준다.
2) 그리고 찬물 1L에 다시마를 넣고 처음부터 함께 끓인다.
(물이 끓고 나서 넣는것 아님!)
3) 물이 끓기 시작하면 불을 끄고, 다시마는 건져낸다.
4) 불을 껐다면 바로 가스오부시를 넣고 5분정도 식힌다.
5) 체로 가스오부시를 걸러내고 육수만 남긴다.
2번 다시 - 조림요리에 사용
위의 1번 다시를 만들 때 사용한 다시마와 가스오부시를 이용해,
1번 다시와 동일한 방법으로 반복한다.
그렇게 뽑아낸 육수는 2번 다시가 된다.
그리고 위 과정을 반복하면 3번, 4번 다시가 된다.
3번, 4번 다시는 야채를 씻을 때 이용하면 좋다
연어 오차즈케
오차: 녹차 즈케: 담그다
녹차를 육수에 담가 만들었다는 것에서 유래했다고 한다.
밥 위에 토핑을 올리고, 녹차를 이용한 육수를 부으면 완성이다.
기본 재료: 오차육수(다시물 400cc, 간장 5g, 소금 2.5g, 혼다시 2.5g, 녹차티백 1개)
,연어 50g, 소금, 후추, 밥, 쪽파, 우메보시 1덩이, 김가루
오차육수 만들기
다시물 400cc 간장 1t 소금 0.5t 혼다시 0.5t 녹차 티백 1개를 이용한다.
이때 t는 작은티스푼(5g짜리)을 말한다.
1) 녹차티백을 제외한 다시물, 간장, 소금, 혼다시를 넣고 끓인다.
2) 끓기 시작하면, 녹차 티백 1개를 넣고 5분 정도 우려낸다.
이때 오차즈케라고 해서 반드시 녹차를 넣을 필요는 없고,
다른 티백을 넣어 우려내는 것도 가능하다.
밥 준비하기
접시에 밥 1/2 정도 담는다.
토핑에 이용할 쪽파는 조금 썰어서 준비하고,
우메보시(매실 절인거) 1덩어리를 다져주고
김은 길게 작두썰듯 잘라놓으면 된다.
연어는 수분을 다 빼놓은 상태로 소금, 후추로 간 맞춘다.
팬울 달구고 기름 붓고 약한 불로 바꿔서 굽는다.
이때 껍질은 튀기듯 익히면 더욱 맛있다.
연어의 굽기 정도는 전체적으로 미디엄 정도로 굽는다.
연어가 완성되면, 연어만 밥 위에 토핑한다.
마무리하기
위에 만든 오차육수를 연어를 피해
옆으로 밥이 잠길 정도로 붓는다.
마지막으로 준비한 쪽파, 우메보시, 김을 예쁘게 토핑한다.
오야꼬동(닭고기 덮밥)
오야꼬동은 충격적인 이름이었다.
오야꼬가 부모와 자식이란 뜻인데,
닭과 계란 (부모와 자식..)이 들어가서
오야꼬동이라고 한다. (충격)
재료: 1번 다시물 75cc 간장 25cc 미림 10cc 설탕 10g, 닭다리살 80g,
양파 1/8, 표고버섯 작은 주먹양, 쪽파 조금, 달걀 1-2개, 초생강
돈부리소스 제작
1) 1번 다시물 이용한 다시물 75cc, 간장 25cc, 미림 10cc, 설탕 10g을 섞는다.
1 티스푼이 5cc(5g)이라는 것을 참고할 것.
*참고 (미림: 쌀로 만든 술의 감칠맛이 남. 만약 소주밖에 없다면 설탕 약간 추가)
2) 양파는 체치고, 표고(생 표고 또는 불린 표고)는 손톱 사이즈,
닭고기살은 한입거리로 잘라서 소스에다가 넣는다.
3) 다 섞은 후 닭고기가 익을 때까지 끓인다.
이떄 소스를 익히면서 계란 2개를 완전히 푼다.
닭고기의 한 쪽이 익고 나면 뒤집고 뚜껑 살짝 닫는다.
4) 마무리 닭고기를 익힐 땐 닭껍질이 위쪽으로 가도록 해서 익히다가,
닭껍질은 토치로 마무리하면 감칠맛이 더욱 상승한다.
5) 소스에 풀린 계란을 넣고 10을 세고 뚜껑을 덮는다.
불 서서히 끄고, 약 3분 정도 뚜껑 덮인 상태로 잔열로 익힌다.
6) 대기하는 동안 파 송송 잘게 썰기
7) 소스 뚜껑을 열었을 때, 육수가 기울여야 자작하게 보이는 정도면 적당한 양.
마무리하기
8) 접시에 밥을 1/2 담고, 위에 소스의 계란 모양이 흐트러지지 않도록 얹는다.
9) 쪽파, 생강 올려서 마무리
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