지난번에는 레드와인에 대해서 공부해 보았는데,
[스터디/Wine] - [이것만 봐도 와인 마스터] 3. 레드와인의 대표적인 품종과 특징 (까베르네 소비뇽, 메를로, 피노 누아, 쉬라(시라즈))
오늘은 디저트 와인이라고 불리는
스위트 와인
을 공부해 보도록 하겠습니다!
1. 드라이 와인 vs 스위트 와인
드라이한 와인은 보통 1L당 5g 이하의 당분이 함유되어 있는 것을 이야기합니다.
마셨을 때 전혀 다르지 않다. 혹은 과일에 잘 익은 향만 느껴지는 정도예요.
그래서 일반적으로 여러분들이 와인 샵이나 마트에서 보시는 와인들은 대다수가 이런 일반 드라이 와인입니다.
스위트 와인이라는 것은, 반드시 와인 레이블의 특정 와인 이름이나 당도에 대한 레벨이 기재가 되어야 합니다.
스위트 와인으로 나눠지는 경우는요 보통 1L당 35g 이상의 당분이 함유되어 있을 때를 이야기하는데요.
콜라가 1L당 100~108g 정도입니다. 모스카토 다스티라는 스파클링 와인도 1L당 100g정도인데, 단맛만 강한 것이 아니라 여러 가지 과일량이나 적당한 산도가 같이 맞춰서 발란스를 이루기 때문에 덜 달게 느껴집니다.
그리고 오늘 정리할 스위트 와인은 무려 콜라에 3~4배 이상의 당분 리터당 3~400g 혹은 600g 이상의 당분을 함유하고 있는 와인들입니다.
2. 스위트 와인의 제조 방법: 과육의 수분 증발
포도는 이 과육에 수분이 총 86% 정도가 들어 있습니다.
그래서 자연적으로 이 수분을 증발시키고 당도와 과일 풍미 등의 성분들을 농축시키는 방식이 한 가지 대표적인 방법이죠.
만드는 방법에 따라서 두 가지로 구분되는데,
아이스 와인, 귀부 와인
입니다.
1) 아이스 와인
아이스 와인의 제조법
아이스 와인은 꽁꽁 얼어붙은 포도로 만들어지게 됩니다.
여러분들 가장 대표적인 산지가 바로 독일과 캐나다예요 그것도 아주 추운 지역에서 만들어지는데요.
유럽과 같은 북반구는 보통 일반적인 가을이죠.
9월에서 10월 중순까지 보통 와인을 위한 포도를 수확을 진행하게 됩니다.
근데 독일에서는 이 아이스 와인을 만들기 위해서 포도를 포도밭에 1월까지도 그냥 꽁꽁 언채로 놔둡니다.
아무래도 이 과육에 있는 수분이 순수한 물보다는 어는 점이 낮기 때문에, 영하 7도에서 8도가 일주일 이상 유지가 되어야 하고, 그렇게 언 포도를 사용해서 아이스 와인을 만들 수 있습니다. 그리고 동이 트기 전에 해가 비추면 이 송이에 있는 이 얼어붙은 수분이 다시 녹아서 포도로 흡수가 될 수 있기 때문에 동이 트기 전에 해가 뜨기 전에 두꺼운 장갑을 끼고 일꾼들은 포도를 신속하게 수확을 하게 됩니다.
그리고 이 수확한 포도를 양조장으로 옮깁니다. 그리고 이 꽁꽁 언 포도를 얼음이 녹지 않게 아주 살짝 프레스 압착해 즙을 짜냅니다. 그래서 생산량이 굉장히 적습니다. 일반적인 와인을 만드는 데 3배 이상의 포도가 필요해요. 그래서 굉장히 소량이 생산됩니다. 아무래도 이렇게 소량 생산되고 달콤한 와인이다 보니까 병도 굉장히 작은 사이즈로 출시가 됩니다.
아이스 와인의 법규
산업적으로 냉장고를 이용해서 얼린 포도로는 절대 아이스 와인을 만들 수 없다.
즉 자연적으로 언 포도 자연에서 여러 가지 풍미 그리고 추위와 싸워 이겨서 복합적인 풍미를 가진 와만 아이스 와인이라고 이름을 붙일 수 있습니다.
아이스 와인의 생산지: 독일, 캐나다
아이스 와인으로 가장 대표적인 산지는 비슷한 위도 선상에 있는 추운 지역인 독일과 캐나다입니다. 특히 독일에서는 일반적인 와인 산지로도 유명한 모젤이라는 지역에서 생산이 되고 있는데,
그 지역의 리슬링 품종이 가장 유명합니다. 이 리슬이라는 품종은 복숭아와 살구 같은 향들도 굉장히 강렬하면서 적당한 당도와 산도를 같이 잘 가지고 있는 화이트 품종입니다.
캐나다 와인은 훨씬 대중적인 이미지를 가진 가격도 훨씬 합리적으로 판매가 되는 와인을 생산합니다.
온타리오 주와 브리티시 컬럼비아라는 주가 있습니다. 특히 이 온타리오 주에 나이아가라 페니슐라라는 산지는 가장 유명한 산지로 꼽히기도 합니다. 캐나다에서는 독일처럼 리슬링이라는 품종으로 와인을 만들기도 하지만 비달이라는 대중적인 품종을 사용합니다.
비달은 훨씬 더 추위에도 강하고 많은 생산량을 만들 수 있기 때문에 비달 품종이 굉장히 선호되고 있습니다. 캐나다 와인을 마트에서 보신다면 아무래도 비달 품종으로 만들어지는 것이 가장 많습니다.
+아이스 와인인데 레드 컬러인데 붉은색의 아이스 와인을 만나신다면 까베르네 프랑이라는 품종으로 만들어지고 있다는 것을 유의하시면 좋을 것 같습니다.
아이스 와인의 도수, 특징
알코올 도수는 조금 낮은 편입니다. 보통 8~13도까지도 나간다고 하지만 11~12도 정도가 많습니다.
아이스 와인은 만들어질 때부터 밀도가 높기 때문에 화이트 와인보다 훨씬 진한 노란색을 가지고 있습니다. 그래서 레몬 껍질 혹은 골드 컬러에서 시작해서 숙성되면서 점점 갈색으로 변하게 되죠.
아이스 와인의 가장 큰 특징은 일반적인 달콤한 음료와는 다르게 추운 지역에서 만들어지기 때문에 당도와 그리고 신맛 산도를 같이 가지고 있습니다. 새콤달콤해서 잘 물리지 않아요. 살구의 향이나 아니면 잘리군 파인애플 같은 상큼한 향들이 좀 강하게 느껴집니다. 그리고 산도 당도 당연히 모두 높은 편이고요. 스위트 와인이다 보니 점도가 있어서 입안에서 느껴지는 바디감도 굉장히 무겁게 느껴지게 되죠.
아이스 와인 페어링 음식과 주의사항
생크림이 들어간 과일 케이크나 아니면 과일이 얹어져 있는 여러 가지 파르트 바트 디저트와 함께 매칭하면 충분히 즐겁게 즐기실 수 있습니다. 아이스 와인은 절대 초콜릿과는 함께 드시면 안 됩니다. 상극이라고 표현하는데요. 초콜릿의 씁쓸하고 진한 그 맛이 아이스 와인의 상큼함을 약간 좀 낮춥니다. 그래서 조금 묽게 느껴지기도 하고요.
2) 귀부 와인(Novel Rot Wine): 귀하게 부패한 와인
이름 되게 재밌죠. 이 귀부 와인은 말 그대로 귀하게 부패해서 만들어지는 와인입니다.
보트리티스 시네리아라는 특정 곰팡이가 포도에 쓰임으로써 포도가 수분이 증발되고 건포도처럼 수그러들어서 와인을 만들게 되는데요. 아마도 이런 곰팡이가 안착해 있는 포도가 이렇게 포도밭에 걸려 있으면 와인을 잘 모르는 분들은 저기는 올해 포도 농사를 망쳤네라고 생각하실 수도 있습니다.
귀부 와인의 제조법
귀부 와인이 만들어지려면 환경적인 조건이 아주 중요합니다.
자연이 따라주지 않으면 절대로 인간이 만들 수 없는 자연이 주신 선물이라고 표현하는 와인이기도 합니다. 주변에는 큰 강이나 호수처럼 굉장히 습할 수 있는 환경적인 요소가 필요합니다. 그래서 아침 같은 경우에는 안개가 포도밭을 감쌉니다. 이렇게 되면 그 공기를 타고 물가에서 흘러온 보트레티스 시네리아라는 곰팡이가 포도에 안착을 하게 됩니다.
그리고 눈에는 보이지 않게 구멍을 내면서 포도 껍질을 갉아 먹게 되죠. 근데 이렇게 계속 갉아 먹게 되면 그냥 마찬가지로 포도가 썩어버리고 이것은 노블 옷이 아니라 회색으로 썩어서 없어졌다. 그래서 그레이 롯(Grey Rot)이라고 부르는 그냥 해로운 곰팡이가 있는 썩은 포도가 됩니다. 그런데 이렇게 습하게 환경이 유지가 되다가 갑작스럽게 한 낮에는 해가 갑자기 비춰주는 거예요. 그럼 안개가 걷히면서 보트레티스 시네리아들은 활동을 중단을 하게 되고요 구멍이 나 있는 껍질을 통해서 이 과육의 수분이 점차 점차 증발을 하게 됩니다. 이렇게 점점 쭈글쭈글해지면서 고농도 고밀도의 포도가 되게 되고요 이 포도로 만들어지는 것이 바로 귀부 와인이라고 할 수 있습니다.
귀부 와인의 조건
여름에 포도가 익어 갈 때는요 맑은 날씨가 유지가 돼야 합니다. 포도에 상처가 있으면 그대로 그냥 그레이 롯(썩음!)이 될 수 있는 확률이 높아집니다. 그리고 수확기에는 적당한 안개와 그리고 해가 같이 동반이 돼 주어야 합니다. 이렇게 어렵게 만들어지는 와인이다. 보니까 귀부 와인의 생산 지역은 매 해마다 이 와인을 생산하지는 못합니다.
귀부 와인의 생산지: 프랑스(소테른), 헝가리(토카이), 독일(모젤)
귀부 와인으로 가장 유명한 산지는 프랑스의 소테른이라는 지역입니다.
여기는 보르도라는 큰 산지 안에 속해 있는 지역이고, 세계 미식가들이 가장 좋아하는 귀부 와인 중에 하나입니다. 그래서 그냥 귀부 와인이 아닌 소테른 와인이라는 특정 명칭으로도 부릅니다. 대표적인 와인으로는 샤또 디캠이라는 와인이 있습니다. 국내외 해외 유명한 예술가들도 자기 작품이나 노래 속에 와인의 이름을 녹여서 사용하기도 할 정도로 인지도가 높은 와인이기도 합니다. 또 샤또 리에색, 샤또 시드로, 샤또 귀로같은 와인들이 있습니다.
헝가리의 토카이라는 지역에서도 놀랍게도 귀부 와인을 생산하고 있습니다.
그런데 이 헝가리에서 귀부 와인이 생산된 데에는 재미있는 이야기가 있습니다. 헝가리에 토카이 지역에서 포도를 재배하고 와인을 만드는 지역이었는데, 오스만 제국이 침공이 오고 토카이 지역 사람들은 생각했습니다. '지금 포도를 수확하면 전부 약탈 당할 거야. 나중에 수확하자.' 그래서 그의 토카이 지역은 포도 수확 시기를 넘기게 됩니다. 수확 시기를 넘긴 부부는 곰팡이가 생겼지만 너무 버리기 아까워 어쩔 수 없이 와인을 만들게 되었습니다. 아니 그런데 이게 웬 걸 이 와인이 너무 맛있는 겁니다. 이게 바로 토카이 귀부 와인의 시작이라고 합니다...(정말 재미있죠..?)
독일 모젤 지역은 아이스 와인으로 유명하다고 위에 설명드렸는데, 독일의 모젤 지역은 사실 가장 유명한 산지 중에 하나여서요. 독일 와인의 80% 이상이 여기서 생산이 되고 있습니다.이 모젤 지역에서 만들어지는 기부 와인들은 이름이 굉장히 긴 이름을 가지고 있습니다. 바로 베른 아우슬레제, 트로킨 베른 아웃슬레제라고 불리는 이름인데요.
뜻을 해석하면 조금 이해가 빠르실 겁니다. 아래 그림으로!
트로겐 베른 아우슬레제 줄여서 TBA라는 약자로도 불리는 와인이고요. 이 와인들은 아무래도 생산량이 극소량이고요 그리고 한국에서는 수요가 낮아서인지 거의 수입이 되지 않습니다. 그래서 많은 와인 애호가분들이 유럽 여행을 갔을 때 어떤 와인을 사야 될까 하는 고민을 많이 하실 텐데요. 저는 독일에 가시면 반드시 TBA라는 와인을 한번 사서 드셔보시라고 권유하고 싶습니다 한번 드셔보시면 정말 고밀도의 당도가 높은 그런 스위트 와인을 경험하실 수 있습니다.
귀부 와인의 특징
생산지마다 조금 많이 스타일이 다르지만, 공통적으로 당도는 당연히 굉장히 높습니다. 그리고 밀도도 높고 바디감도 아주 무거운 와인이죠. 하지만 소테른 지역의 와인들은 신맛이 그렇게 강하진 않습니다. 산도는 중간 정도고요. 그 외의 지역의 와인들이 산도가 오히려 높은 경우가 많습니다.
귀부 와인 페어링 음식: 블루치즈, 푸아그라, 무화과와 바게트
첫 번째로는 블루치즈와 같이 먹으면 좋습니다.
일반적인 마트에서도 요즘에 많이 판매를 하기 때문에 하나쯤 사서 귀부 와인과 같이 드신다면 블루 곰팡이 푸른 곰팡이라고 하죠. 블루치즈만의 약간 안모니아 같은 발효되고 숙성된 향과 고밀도의 귀부 와인이 어울려져서 굉장히 고밀도의 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 두 번째로 이야기하는 페어링은 바로 푸아그라입니다. 세 번째는 강력하게 추천하는 마리아주인데, 바게트에 무하가 잼 시중에서 파는 아무 무화과 잼이나 상관없습니다. 무하가 잼을 발라서 귀부 와인과 먹으면 정말 잘 어울린다고 합니다.
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