라멘을 만들려면 생각보다 오랜 시간이 필요하다
왜냐하면 기본 베이스인 육수를 뽑아내야 하기 때문이다.
또한 라멘에 들어가는 토핑 중 차슈도 30분 정도 끓이는 등
우리가 생각하는 3분컷 라면보다
생각보다 정성과 시간이 많이 들어간다.
그러면 미소라멘을 함께 만들어 보자.
라멘 전통 조리법
1. 그릇에 뜨거운 물을 넣고 그릇을 데워 놓는다.
2. 라드 1/2t에 만들어 놓은 라멘 타래를 넣고 가열해 섞는다.
3. 육수를 넣어 라멘 국물로 만든다.
4. 익힌 면을 넣고 토핑을 첨가해서 완성
1) 라멘육수 뽑기
라멘육수는
돼지등뼈(사골), 닭(닭뼈), 대파, 양파, 마늘, 생강
이 5가지가 들어가야 한다.
대파와 양파, 마늘은 뿌리 부분이 있으면 맛이 더 잘 우러나온다.
돼지와 닭의 비율은 원하는 대로 3:7~7:3으로 맞추면 된다.
닭이 많을수록 국물이 가볍고, 돼지가 많을수록 묵직하다.
업장에서는 이런 식으로 끓인 육수를
7시간 끓인 육수, 24시간 끓인 육수 2가지를 준비한다.
그래서 두 가지를 적정 비율로 혼합해서 활용한다고 한다.
하지만 일반 가정집에서는 곰탕 끓이듯 7시간~24시간 사이로
끓여준 한 가지의 육수만으로도 충분하다.
이렇게 끓인 육수는
체에 걸러 육수만 사용한다.
이렇게 육수가 준비되었다면, 차슈를 준비하자.
2) 토핑 준비하기
(1) 차슈 만들기
기본 재료: 돼지통삼겹(한 덩어리 적당하게), 물 800cc, 미림 100cc,
청주 100cc, 생강 10g, 대파 1쪽, 건고추
1. 돼지통삼겹을 수분을 제거한 후 팬에 겉만 굽는다.
2. 건고추를 제외한 물 800cc, 미림 100cc, 청주 100cc, 생강 10g,
대파 1쪽을 넣고 끓으면, 겉만 구워진 돼지통삼겹을 넣고 30분 정도 삶는다.
3. 30분 후 꺼내서 식힌 후, 슬라이스해 토치로 구워 토핑한다.
(2) 아지다마고(맛달걀) 만들기
1. 달걀을 6-7분 삶는다 (반숙)
물에 소금, 식초를 첨가하면 좋고, 물이 끓고 나서 넣는다.
2. 식힌 후 까서, 챠슈 만들 때 이용한 소스에 넣어 놓는다.
오래 넣어 둘 수록 속까지 간이 밴다.
3. 자를 땐 실을 이용해 반을 가르면 예쁘게 잘린다.
3) 미소라멘 만들기
기본 재료: 숙주 80g, 라드 1/2t, 육수 450g, 참치액 1t,
혼다시 1/4t, 미원 1/4t, 야와세미소된장 30g (시중: 몽고된장)
고추기름 1/2t
1. 물을 끓이고 그릇에 넣어 데우고, 동시에 숙주를 80g 삶아놓는다.
2. 참치액 1t, 혼다시 1/4t, 미원 1/4t, 미소된장 30g을 섞는다.
3. 팬에 라드 1/2t를 넣고 약한 불에 가열하다가 섞은 2번을 넣는다.
이때 타지 않도록 주의할 것! (라멘타래 만들기)
4. 타래가 색이 나오고 물기가 없어지기 시작하면 육수를 넣는다.
이때 조금 넣어 팬에 붙은 소스를 육수에 흡수되도록 한 후
나머지 육수를 모두 넣고 끓인다.
5. 동시에 물을 끓여 라멘 면을 1분30초 삶고, 미지근한 물에 행군다.
6. 육수가 끓으면 데워진 그릇에 넣고, 익혀진 면을 올린다.
7. 준비한 토핑들을 올린다. (차슈, 달걀, 숙주, 찐어묵, 옥수수콘 등)
*추가 셰프의 한마디*
닭 한마리 만들기
1) 닭 한마리 넣고 잠시 끓여 육수 버려내고
2) 다시 물을 넣어 새로 끓이다가 양배추 1/6통 넣어 끓인다.
3) 마늘, 소금 넣으면 끝!
양배추에서 부드러운 맛이 우러나와 맛있다고 한다.
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